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お弁当のような足の早い商品でなくとも、商品は販売までの時間が延びれば伸びるほど、言い換えれば、お店に存在している時間が長ければ長いほど、その価値が下がってゆくもの、と考えるのが原則です。だから「早く仕入れ、早く並べ、早く売る」は小売の鉄則といったところです。

一時、「後入れ先出し」が推奨された時期がありました。つまり、現状の在庫に関わらず、新しい納品があった場合には、それを優先して売りましょう、という考え方です。

言うまでもなく、今では一般のお客様でも、お店では常に先入れ先出しが行われていて、

「無意識に商品を取るとたいてい古いほうをつかまされる」

ということはよく知っています。コンビニでも、下のほうにあるお弁当、奥のほうにあるジュースなどを引っ張り出して買うお客様をよく見かけますね。これは、お客様にとって見ればごく当たり前の行動です。誰だって、同じ値段、同じアイテムなら「より新しいもの」のほうが価値が高いと考えるからです。

そこで、あえて新しいほうを前面に置くような手法、つまり後入れ先出しと言う観念が生まれたのです。お客様はおそらく気が付いてくれるでしょう。

「あれ？奥から取ろうとすると、奥のほうが賞味期限が早い・・・」
「あれ？まただ。そうか、このお店は、新しいほうを前に置いてるんだ！」

と、できればお客様自身に気がついてほしいところ。それが、

「どうぞ、できるだけ新鮮な商品をお買い上げ下さい」

というメッセージになる、アピールになる、と考えたわけです。

ただし、これを実行するには、まず何より全スタッフに常に特定の商品を「後入れ先出し」で陳列することを周知徹底しなければなりません。当たり前ですが、先入れ先出しが徹底できないお店は、後入れ先出しも徹底できません。

それだけでなく、後入れ先出しでも利益を確保するためには、多少のロスが出ても、それを上回る販売数量が常に維持されることと、精度の高い発注を継続することが必須です。ですから、店内のすべての商品について後入れ先出しを実行することは、おそらく不可能です。

もちろん、お弁当やおにぎり、惣菜・サラダといったごく短命な商材では、なかなかできることではありません。無理に行うとすぐ赤字になります。そこで、コンビニで一昔前によく行われたのは、いわゆる白物（シロモノ）の後入れ先出し政策です。白物といっても「冷蔵庫・洗濯機」といった家電のほうではありません。食品でシロモノというのは、「食パン・牛乳・ごはん・卵」などを指します。

まず牛乳や卵などは、適度に販売期間が長めです。つまり、リードタイムに比較して廃棄までの猶予が長いため、発注量の調整がしやすいのです。しかも買ってすぐ食べるものではないので販売期限には敏感になりやすい商品群です。

食パンやごはんは、販売期限は短いものの、買う人が気にしやすいので、アピール度は比較的高いと思われます。また、これらは実際時間の経過で味の変化がはっきり出やすい面があります。そして、これらはコンビニでは買うヒトがごく限られているので、販売数が読みやすい商品とも言えます。

そんな理由から、白物の後入れ先出しは、けっこう多くのお店で行われていたように感じます。しかし、いつの間にか、最近見なくなりました。